Cozinhando com quem entende! Receitas das Chefs!
Convidei duas CHEFs maravilhosas para participarem do blog hoje, em comemoração ao Natal. Cada uma delas vai apresentar uma receita que tenha significado para ela, mostrando como a comida está presente nos momentos mais importantes de nossa vidas, e de que forma. Os ingredientes empregados e os detalhes descritos por cada uma irão delinear os significados atribuídos aos pratos, no compartilhamento, no carinho, no afeto, nas características próprias de cada lugar. Vamos nos deliciar!
Paula Garcia - Gastrônoma, vive em Miami, é nascida em Minas Gerais.
"Esta receita é uma releitura de um petisco de natal clássico da minha família. Os pratos servidos na ceia de natal podem mudar um pouco, mas se não houver pão de queijo pra comer com pernil assado, não é natal!"
Foto de Marcos Lelis.
Pão de queijo com pernil de porco e saladinha refrescante.
1. Pão de queijo:
215 gramas de polvilho azedo de boa qualidade150 gramas de ovos86 gramas de queijo minas curado ralado fino43 gramas de queijo parmesão ralado grosso52 ml de óleo de milho52 ml de leite integral4 gramas** de sal marinho refinadoq/n água filtrada
Pré-preparo: Pese todos os ingredientes e coloque cada um em um recipiente limpo. Rale os queijos.
Preparo: Dilua o sal** no leite. Em uma panela coloque o óleo e o leite salgado para ferverem. Quando a espuma do leite sobrepuser a superfície do óleo, desligue o fogo e escalde o polvilho azedo, que já está pesado em recipiente de metal (para aguentar o calor dos líquidos). Mexa a mistura com uma colher de pau para dissolver um pouco os grumos e ajudar a esfriar. Uma vez fria, adicione o queijo ralado e os ovos, um a um até dar o ponto (mole) de enrolar.
Assar: Pré-aqueça o forno a 180 graus. Unte, com o mesmo óleo usado na massa, as formas que serão usadas. Unte as mãos e faça bolinhas iguais com a massa, pegando-a da tigela com a ajuda de uma colher de sobremesa. Terminando de enrolar todos os pãezinhos, asse-os. Observação importante: Colocar as formas todas de uma vez só no forno. Evite abrir o forno nos primeiros 30 minutos ou até que a crosta se coagule, para evitar que os pães fiquem com a crosta muito grossa.
** O sal, na receita do pão de queijo, deve variar de acordo com a salga dos queijos utilizados. Prove-os antes de usar o sal e, em dúvida, coloque a metade de sal recomendada. Prove a massa pronta e, se houver necessidade, acrescente mais sal. Normalmente não precisa.
2. Pernil de porco:
543 gramas de pernil de porco71 gramas de cebola (1) triturada137 gramas de alho poró em meia-lua46 gramas de salsão picado137 gramas de cebola (2) em cubos137 gramas de cenoura em cubos14 gramas de alho29 ml de suco de limão tahitiq/n de pimenta do reino preta em grãoq/n de louro em póq/n de semente de cominhoq/n de semente de coentroq/n de tomilho frescoq/n de alecrim frescoq/n de sal marinho refinadoq/n de óleo de girassol5 gramas de manteiga sem sal5 gramas de farinha de trigo
Preparo pernil:
Marinada: Tempere o pernil de porco com pimenta do reino preta moída na hora, suco de limão, cebola e alho processados em purê, folhas de tomilho, alecrim e o louro em pó. Coloque as sementes de cominho e coentro num pilão e soque para que se quebrem. Adicione à marinada do pernil, acondicione em recipiente com tampa e leve à geladeira por no mínimo 12 horas. Selar: Numa panela ou forma grande o suficiente para caber a peça de pernil inteira, coloque o suficiente de óleo de girassol e sele ambos os lados da peça. Reserve. Na mesma panela, junte o mirepoix e salteie-os até que comecem a ganhar uma cor dourada. Coloque as demais ervas e temperos nesta cama de vegetais e sobre ela a peça de pernil selada. Feche o recipiente com tampa ou papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus. Asse por aproximadamente 3 horas, dependendo do volume da peça. O ponto correto da carne é quando está macia, pouco antes de começar a desfiar. Terminado o assado, separe-o dos vegetais e do molho e leve-o à geladeira até que resfrie por completo.Separe a carne dos vegetais e do suco de cocção. Reserve.
Molho: Leve o caldo separado dos legumes ao fogo numa frigideira até que o líquido derreta. Peneire para retirar os vegetais que ainda ficaram e os resquícios de temperos e ervas do molho. Se houver muito molho, reduza-o. Se ao reduzir ele continuar muito líquido, adicione a manteiga manié*** e dissolva. Espere engrossar até cozinhar a farinha. Desligue o fogo.
Finalização: Fatie o pernil gelado com uma faca de chef. Tome o cuidado para deixar as fatias com aproximadamente 2 cm de altura. Junte as fatias ao molho, aqueça-as e sirva.
***manteiga manié consiste em uma mistura de partes iguais de manteiga pomada (consistência em temperatura ambiente) e farinha de trigo. Esta mistura pode ser usada para engrossar molhos, acrescentando brilho. É importante lembrar que, como a farinha está crua, faz-se necessário esperar um tempo no fogo depois de acrescentá-la, para que haja tempo da farinha cozinhar. Se não tomarmos este cuidado, o molho ficará com gosto de farinha crua.
3.Salada verde com vinagrete de abacaxi e pimenta dedo de moça:
120 gramas de folhas verdes tipo baby400 gramas de abacaxi cortado em cubos de 5 mm10 gramas de pimenta dedo de moça cortada em cubinhos de 1mm100 ml de azeite de olivaq/n de sal marinho refinado
Pré-preparo: Retire as raízes das folhas e coloque-as de molho em solução de água e hipoclorito de sódio por aproximadamente 10 minutos. Retire as folhas desta solução e transfira-as para outra tigela com solução de água e vinagre por igual período. Retire-as e coloque-as em um último recipiente, contendo somente água. Deixe por mais 10 minutos. Retire-as e coloque-as numa secadora de folhas. Reserve. Descasque o abacaxi e corte-o em cubos de 5 mm. Reserve. Corte as pimentas em cubinhos de 1mm. Reserve.
Preparo: Deixe as quantidades certas de folhas (12g por pessoa) separadas em copinhos descartáveis. Regue o abacaxi com o azeite até metade de seu volume. Misture e junte um pouco de sal. Deixe as quantidades de abacaxi separadas em copos descartáveis. Misture a pimenta picadinha com o vinagrete de abacaxi e coloque-o como sobre as folhas, já no prato.
Montagem final: Num prato branco sem detalhes, coloque as folhas organizadas de modo que sua superfície fiquem aparentes. Coloque duas unidades de pão de queijo num dos lados das folhas verdes e, do outro, as fatias de pernil assado. Verta o molho da carne por cima dela e, do mesmo modo, salpique o vinagrete de abacaxi com pimenta por sobre as folhas. Sirva imediatamente!
Patrícia Cammardelli, gaúcha, proprietária da Tchê Creperia, em Porto Alegre.
"Essa receita é a favorita da família, e sempre faz o maior sucesso!"
Crepe de Natal
Massa:
1 copo de farinha de trigo
2 copos de leite
1 ovo
1 colher (sopa) de amido de milho
1 pitada de açúcar
1 pitada de sal
1 colher (chá) de óleo
Bater no liquidificador até obter uma massa homogênea.
Aquecer uma frigideira antiaderente e colocar uma concha da massa, espalhar e dourar dos dois lados.
Recheio:
Nutella
Morango em rodelas
Cobertura:
Sorvete de creme
Chantilly
Castanhas picadas
Montagem:
Dobre a massa ao meio, coloque Nutella e os morangos, dobre novamente, em cima coloque uma bola de sorvete de creme, chantilly e as castanhas.
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